Tête à tête avec Cyrille Zen

Finaliste de l’émission Top Chef 2012, Cyrille Zen ou « le candidat 1 étoile » a quitté l’Auvergne pour quelques jours, histoire de passer derrière les fourneaux de l’Alcazar.

Dès le début de la diffusion de Top Chef 2012, chacun de nos candidats préférés s’active dans la cuisine du restaurant l’Alcazar, pendant deux semaines. Aujourd’hui, c’est Cyrille qui cuisine. Au menu : duo de foie gras mi-cuit poêlé autour des fruits rouges, cabillaud et suprême de volaille, chorizo et asperges, et pour terminer, poire et crumble au caramel salé.
Relativement discret et peu exposé aux médias (si l’on compare avec son acolyte Norbert !), on en a profité pour lui poser quelques questions… Et bien à ma grande surprise, Cyrille Zen est bien plus bavard qu’il n’y paraît !

Parmi les chefs du jury, lequel préfériez-vous ?
En fait, il y en a deux qui m’ont marqué : Marx et Piège. Thierry Marx, c’est quelqu’un que j’admire beaucoup. A la base, il n’était pas cuisinier, il travaillait pour l’armée. Et arriver à son niveau, deux étoiles et une vraie signature culinaire, c’est admirable. Jean-François Piège, c’est un chef surprenant. Il arrive quand même à faire d’un jambon coquillette un grand plat. C’est fort !

Entre nous, le chronomètre dans l’émission, c’était surtout pour le spectacle ?
Tout était une affaire de montage. Parfois, en 5 secondes, on nous a vu terminer de dresser 4 assiettes, les napper de sauce, en nettoyer les bords… En réalité, quand on nous disait : vous avez 30min pour faire tel plat, il n’y avait aucun traitement de faveur. C’est d’ailleurs ce qu’il m’est arrivé avec le rouget, je ne sais pas si vous vous souvenez. J’ai perdu aux ateliers « reconnaissance de produits », et me suis retrouvé avec une demi-heure pour réaliser un plat avec le rouget. A l’inverse, Jean (ndlr : gagnant 2012) avait 1h30 devant lui. Pourtant, j’ai remporté le vote du jury avec mon plat ! Le temps rythme le jeu.

En parlant de Jean, avez-vous testé son restaurant ?
Oui, moui… C’est « Paris » quoi !

Allez-vous augmenter vos tarifs comme il l’a fait ?
Non, mon menu déjeuner est et restera à 20€. Je ne vois pas l’intérêt de l’augmenter.

Comment avez-vous fait entre le restaurant et le tournage ?
Et bien ça tournait, tant bien que mal ! Il y avait mon second et ma femme, heureusement. Mais il est vrai que ça m’a pas mal occupé l’esprit pendant les épreuves. Je devais assurer les deux !

Pourquoi avoir fait cette émission ?
Je suis quelqu’un de très timide, d’introverti. Cette émission, c’était un peu un défi pour moi. Ca m’a permis d’être plus à l’aise avec les autres, notamment avec mes clients. Vous voyez, aujourd’hui, j’ai fait le tour des tables à la fin du repas. Je ne le faisais quasiment jamais avant. Je sortais rarement de ma cuisine !

A quel point cette aventure a t-elle changé votre quotidien ?
Avant, il fallait réserver 1 mois à l’avance pour manger chez nous. Aujourd’hui, c’est 4 mois à l’avance qu’il faut s’y prendre ! Et puis, j’ai beaucoup de demande pour des stages, apprentissages et même pour des postes de cuisinier. Avant on avait du mal à trouver des employés, maintenant, on reçoit des CV à l’appel ! Et puis, on me propose différents projets : bouquins, interventions télévisées, même des postes de chef pour des restaurants étoilés à l’étranger…

Pour les futurs nouvelles recrues, vous êtes comment en cuisine ?
Très maniaque et perfectionniste ! Je m’énerve rarement, mais j’aime que les choses soient faites comme je le souhaite. J’aime travailler dans le calme.

Et pour les futurs candidats Top Chef, un conseil ?
Avant tout : soyez passionnés. Après, il faut savoir accepter la critique, se remettre en question. Même en étant chef étoilé, ils ne m’ont pas épargné vous savez… Et je répondais « oui Chef  » !

Duo de foie gras autour des fruits rouges

Cabillaud, asperges, chorizo

A savoir :

La Bergerie de Sarpoil
Sarpoil, 63490, St-Jean en Val
Fermé les dimanches soirs, mardis et mercredis toute la journée.
Tél : 0473710254
Prix : 20€ (déj. entrée, plat, fromage ou dessert) ; menus 30, 44, 55 et 75€ (menus soir, de 3 à 7 plats)