Tête à tête avec Cyrille Zen

Finaliste de l’émission Top Chef 2012, Cyrille Zen ou « le candidat 1 étoile » a quitté l’Auvergne pour quelques jours, histoire de passer derrière les fourneaux de l’Alcazar.

Dès le début de la diffusion de Top Chef 2012, chacun de nos candidats préférés s’active dans la cuisine du restaurant l’Alcazar, pendant deux semaines. Aujourd’hui, c’est Cyrille qui cuisine. Au menu : duo de foie gras mi-cuit poêlé autour des fruits rouges, cabillaud et suprême de volaille, chorizo et asperges, et pour terminer, poire et crumble au caramel salé.
Relativement discret et peu exposé aux médias (si l’on compare avec son acolyte Norbert !), on en a profité pour lui poser quelques questions… Et bien à ma grande surprise, Cyrille Zen est bien plus bavard qu’il n’y paraît !

Parmi les chefs du jury, lequel préfériez-vous ?
En fait, il y en a deux qui m’ont marqué : Marx et Piège. Thierry Marx, c’est quelqu’un que j’admire beaucoup. A la base, il n’était pas cuisinier, il travaillait pour l’armée. Et arriver à son niveau, deux étoiles et une vraie signature culinaire, c’est admirable. Jean-François Piège, c’est un chef surprenant. Il arrive quand même à faire d’un jambon coquillette un grand plat. C’est fort !

Entre nous, le chronomètre dans l’émission, c’était surtout pour le spectacle ?
Tout était une affaire de montage. Parfois, en 5 secondes, on nous a vu terminer de dresser 4 assiettes, les napper de sauce, en nettoyer les bords… En réalité, quand on nous disait : vous avez 30min pour faire tel plat, il n’y avait aucun traitement de faveur. C’est d’ailleurs ce qu’il m’est arrivé avec le rouget, je ne sais pas si vous vous souvenez. J’ai perdu aux ateliers « reconnaissance de produits », et me suis retrouvé avec une demi-heure pour réaliser un plat avec le rouget. A l’inverse, Jean (ndlr : gagnant 2012) avait 1h30 devant lui. Pourtant, j’ai remporté le vote du jury avec mon plat ! Le temps rythme le jeu.

En parlant de Jean, avez-vous testé son restaurant ?
Oui, moui… C’est « Paris » quoi !

Allez-vous augmenter vos tarifs comme il l’a fait ?
Non, mon menu déjeuner est et restera à 20€. Je ne vois pas l’intérêt de l’augmenter.

Comment avez-vous fait entre le restaurant et le tournage ?
Et bien ça tournait, tant bien que mal ! Il y avait mon second et ma femme, heureusement. Mais il est vrai que ça m’a pas mal occupé l’esprit pendant les épreuves. Je devais assurer les deux !

Pourquoi avoir fait cette émission ?
Je suis quelqu’un de très timide, d’introverti. Cette émission, c’était un peu un défi pour moi. Ca m’a permis d’être plus à l’aise avec les autres, notamment avec mes clients. Vous voyez, aujourd’hui, j’ai fait le tour des tables à la fin du repas. Je ne le faisais quasiment jamais avant. Je sortais rarement de ma cuisine !

A quel point cette aventure a t-elle changé votre quotidien ?
Avant, il fallait réserver 1 mois à l’avance pour manger chez nous. Aujourd’hui, c’est 4 mois à l’avance qu’il faut s’y prendre ! Et puis, j’ai beaucoup de demande pour des stages, apprentissages et même pour des postes de cuisinier. Avant on avait du mal à trouver des employés, maintenant, on reçoit des CV à l’appel ! Et puis, on me propose différents projets : bouquins, interventions télévisées, même des postes de chef pour des restaurants étoilés à l’étranger…

Pour les futurs nouvelles recrues, vous êtes comment en cuisine ?
Très maniaque et perfectionniste ! Je m’énerve rarement, mais j’aime que les choses soient faites comme je le souhaite. J’aime travailler dans le calme.

Et pour les futurs candidats Top Chef, un conseil ?
Avant tout : soyez passionnés. Après, il faut savoir accepter la critique, se remettre en question. Même en étant chef étoilé, ils ne m’ont pas épargné vous savez… Et je répondais « oui Chef  » !

Duo de foie gras autour des fruits rouges

Cabillaud, asperges, chorizo

A savoir :

La Bergerie de Sarpoil
Sarpoil, 63490, St-Jean en Val
Fermé les dimanches soirs, mardis et mercredis toute la journée.
Tél : 0473710254
Prix : 20€ (déj. entrée, plat, fromage ou dessert) ; menus 30, 44, 55 et 75€ (menus soir, de 3 à 7 plats)

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Guo Xin ou les meilleurs raviolis chinois de Paris

L’une des meilleures adresses parisiennes de dim sum…
Un petit resto de Belleville qui paye pas de mine mais des raviolis chinois comme on n’en a jamais mangé !

En ce jeudi midi plus ou moins ensoleillé, pourquoi se ruer sur les terrasses blindées ? De toute façon, y a pas de place. Et puis je rêve « gyoza » depuis trois jours, alors c’est parti, on teste le Guo Xin. Un restaurant tout à fait semblable aux enseignes voisines qui battent le pavé de la rue de Belleville, mais une carte assez spécifique : ici, c’est raviolis grillés pour tous les goûts, soupe aux raviolis et petites assiettes de légumes pour accompagner…les raviolis bien sûr !

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Pour 5€ en moyenne, on nous sert 15 bouchées. Mais pas n’importe lesquelles, chez Guo Xin elles sont faites maison et cuites minutes, parfois irrégulières, mais tellement bonnes (paroles d’une sacrée connaisseuse en la matière)!

Nous, on en a mangé 45…à deux ! Pour une addition à 14,50€, c’est vraiment THE bonne adresse !

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Bon à savoir :

Guo Xin
47, rue de Belleville, Paris 19e
M° Belleville, ouvert midi et soir
0142381753
Prix : entre 5€ et 6€ les 15 raviolis

Recette de l’osso buco

Idéal lorsqu’on est nombreux à table, on peut le réaliser de plusieurs façons.
Voici une recette facile, encore une fois testée et approuvée…

Ingrédients (pour 2pers)                    Cuisson 50min ; préparation 20min
Huile d’olive
2 carottes
2 oignons
Thym, laurier
20 cl de vin blanc sec
350g de jarret de veau pour osso buco
2 Os à moelle
Farine
2 bouillons cubes
+ paprika et zestes de citron

Légumes
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse assez grande.
Epluchez 2 carottes et 2 oignons assez gros.
Ciselez les oignons (pour faire des petits cubes). Taillez les carottes en lamelles d’environ 0,5cm, faites-en des bâtonnets puis taillez-les en cubes. L’idéal, c’est d’avoir des oignons et des carottes de la même taille, pour une cuisson homogène.
Mettez dans la sauteuse à feu moyen. Ajoutez du thym et du laurier et mélangez.

Viande
Pendant que les légumes cuisent, enrobez votre viande de farine et tapotez bien pour en enlever l’excédent : cela permettra à la viande de bien colorer.
Déposez les morceaux de viande au centre de la sauteuse et laissez-les cuire env. 3 minutes de chaque côté.
N’hésitez pas à mettre de l’huile d’olive, c’est un plat italien ! Et puis, ça ne doit pas accrocher. Salez et poivrez la viande (sans oublier l’os à moelle !).
Lorsque la viande est bien colorée des deux côtés, enlevez-la et déposez-la sur une assiette.
Déglacez les légumes avec un verre de vin blanc sec. Une fois le vin évaporé, remettez la viande.

Mijoté
Emiettez deux bouillons cubes sur les légumes, mélangez puis ajoutez de l’eau à peu près à hauteur des morceaux de viande. Pour relever un peu le bouillon, vous pouvez ajouter une pointe de paprika.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen 15min, puis ajoutez les os à moelle.
Laissez mijoter encore 35 minutes environ, tout en prenant soin d’arroser la viande régulièrement et de la retourner souvent, ainsi que les os à moelle.

Accompagnement
Pendant que la viande mijote, préparez l’accompagnement de votre osso buco.
La tradition milanaise veut qu’il soit dégusté avec un risotto, mais vous pouvez tout simplement le servir avec des spaghettis.
Ici, j’ai choisi un mix entre les deux : du risotto langues d’oiseaux (petites pâtes en forme de grain de riz). Je l’ai préparé comme un risotto classique, mouillé avec le bouillon de la viande, terminé avec du parmesan, une noisette de beurre et un peu de crème. C’est très simple à faire, délicieux et beaucoup moins long qu’un risotto de « riz » !

Savourez !
Pour satisfaire tout le monde : un bon morceau de jarret, un bel os à moelle, du jus sur la viande et des petits légumes un peu partout.
Pour un peu d’originalité, terminez par quelques zestes de citron sur le plat.

PS : pensez à la fleur de sel sur les os et la viande !

Bon appétit !

Alain Passard à l’Arpège

Alain Passard, chef 3 étoiles réputé pour l’attention toute particulière qu’il apporte aux légumes – qu’il cultive dans ses trois potagers : Sarthe, Eure, et le dernier face à la baie du Mont Saint Michel- a porté son restaurant l’Arpège au rang de 3e meilleur restaurant français, selon la revue britannique Restaurant.

Jeudi 3 mai, j’ai eu le privilège de découvrir la cuisine de Monsieur Alain Passard, et je m’en souviendrai !
Voici le menu, composé autour du maïs : 

Fin sushi printanier au maïs doux
Ail frais thermidrome

Velouté maïs doux-colza
Crème au hareng fumé

Gratin de maïs
Parmigiano reggiano, citron-caviar

Moules farcies
Chorizo, émulsion safranée et blé noir

Maïzotto crémeux
Oseille large de Belleville

Lieu jaune au « Côtes du Jura »
Hoummos et merguez au maïs

Soufflé au maïs
Dulce de leche

Mignardises
Fameuse « tartelette bouquet de roses« , signature du chef
Macaron betterave  et rhubarbe
Nougats et financiers

Bien sûr, on ne part pas sans prendre une petite infusion aux herbes du moment (sous entendu avec les herbes qu’Alain Passard a récolté dans l’un de ses potagers).  Un repas quasi végétal, et pourtant, la carnivore que je suis n’a manqué de rien !
Bon, c’est un restaurant 3étoiles, situé à Paris et avec un chef médiatisé donc, oui, c’est cher. Mais ça vaut bien quelques petites économies !

Bon à savoir :

L’Arpège
84, rue de Varenne, Paris 7e
M° Varenne, fermé samedi et dimanche
01 47 05 09 06
Prix : 120€ (menu déjeuner) ; 320€ (menu diner)