Tout sur…le yuzu

Ingrédient à la mode cité à tout-va dans nos magazines culinaires préférés, prononcez-le « youzou » pour avoir l’air informés… Petite mise au point sur ce fruit particulier.

Citron ou clémentine ?
A mi-chemin entre les deux ! Le yuzu ressemble à un mini pamplemousse avec une surface un peu cabossée. Niveau goût, on se rapproche davantage du cédrat.

D’où vient-il ?
Il  est originaire de l’Est de l’Asie. Bien qu’il ait une très bonne résistance aux climats hivernaux, ça saison est très courte : de fin octobre à fin décembre seulement.

C’est bon ?
Acidulé et puissant, rares sont ceux qui le consomment comme un fruit ordinaire. Sous sa peau épaisse, très peu de chaire et beaucoup de pépins. Bien plus intéressant d’utiliser son zeste comme condiment, son jus comme assaisonnement (pour une sauce « ponzu » du tonnerre), sa peau en confiture ou le tout en dessert.

En cuisine seulement ?
Et non ! On peut faire comme les japonaises et glisser 4 ou 5 yuzu coupés en deux dans notre bain juste avant l’hiver pour une année sans rhume garantie. Toujours selon les dictons Japonnais, cette utilisation du fruit permettrait d’éviter la fatigue, les douleurs et contribuerait à adoucir la peau. Bon, par contre, il est bon de rappeler son prix : environ 4€ pièce. Pour un bain, ça fait un peu cher…

On le trouve où ?
Chez certains commerçants, dans les épiceries fines et supermarchés asiatiques. Il existe aussi des bouteilles de jus de yuzu, mais là encore, le prix est élevé.

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Tête à tête avec Romain Tischenko

Jeune cuisinier bourré de talent, Romain Tischenko va faire fureur, c’est sûr ! A l’ardoise de son restaurant Le Galopin (Place Sainte-Marthe, Paris 10e), il propose une cuisine savoureuse, colorée, avec des produits de choix. On valide l’endroit, et le chef !
Petite interview gourmande…

   

Pourquoi as-tu choisi ce restaurant ?
Parce que j’ai grandi à Belleville. Je voulais rester dans ce quartier populaire, c’est un endroit où je prends plaisir à travailler. Quant à la taille du resto, c’est un choix : c’est ma première expérience en tant que chef d’entreprise, je ne voulais pas un restaurant immense.

Qui cuisine avec toi ?
Il y a Alex, il bossait avec moi à Ze Kitchen Galery. Prendre quelqu’un d’autre c’est pour l’instant impossible car la cuisine est trop petite, mais on a prévu de faire des travaux pour avoir plus de place.

En parlant de Ze Kitchen Galerie, tu sais faire le Cappuccino fraise-wasabi(dessert à la carte du restaurant) ?
Moi non, mais Alex oui ! Pourquoi, tu veux la recette ?!

Tu as une belle carte des vins. C’est toi qui l’a faite ?
C’est Max (ndlr : son frère) qui l’a faite, mais j’interviens aussi ! En fait, j’ai des gouts de filles : j’aime bien les vins légers et gouleyants. Lui, c’est tout le contraire, et on est souvent pas d’accord ! Du coup, on a pas mal de références. Et c’est ce que les gens apprécient je pense…

Y a t-il un chef que tu idolâtres ?
Pas vraiment. Il y en a qui ont une personnalité qui me plaît, mais leur cuisine moins. Et vice et versa. Par contre, j’adore les légumes de Passard…sans même y avoir gouté !

Après Top Chef, tu disais vouloir partir en Asie. C’est chose faite ?
Oui, je suis allé à Tokyo et à Kyoto. D’ailleurs, le premier jour où je suis arrivé, je me suis retrouvé à la table d’un bar à sushis entre Hervé This et Pierre Gagnaire. Impressionnant !

Ton restaurant japonais préféré ?
Le Yen (Paris 6e) pour les sobas.

Un plat que tu ne sais pas faire ?
Rien de spécial… Mais je ne suis pas fan de pâtisseries.

Un plat/aliment qui te dégoute ?
J’aime tout ! Je mange de tout, même les abats ! A la limite, le gibier, c’est pas un aliment que j’adore.

Pêche du jour, cébettes grillées, petits pois (photo prise au restaurant le Galopin le jeudi 12 avril 2012)

Blancs de seiche, herbes, agrumes et verdures (photo prise au restaurant Le Galopin le jeudi 12 avril 2012)

Bon à savoir :

Le Galopin
34, rue Sainte-Marthe, Paris 10e
M° Belleville, fermé dimanche et lundi
01 42 06 05 03
Prix : 24€ (déj. entrée, plat, dessert) 44 € (menu du soir, 7 plats)

Cappuccino fraise-wasabi

Dessert surprenant dévoré au restaurant Ze Kitchen Galerie. Coup de cœur gravé dans l’estomac !
Et en plus, une recette vraiment facile…

Ingrédient (4 pers)

Pour la soupe de fraise :
600g de fraises
2 tiges de citronnelles
50g sucre glace

Pour l’émulsion wasabi :
100g de mascarpone
100g de crème liquide
12g de pâte de wasabi
40g sucre glace
1 gousse de vanille

Pour la finition :
4 boules de glace pistache (ou autre)
4 demi-tiges de citronnelle

Recette

Soupe de fraise
Lavez les fraises, égouttez. Réservez 4 fraises pour la décoration et coupez le reste en morceaux. Coupez les tiges de citronnelle en deux dans la longueur puis émincez. Mixez les fraises en morceaux avec la citronnelle et le sucre glace. Passez ce mélange au chinois étamine de préférence (passoire très fine) puis mettez-le au frais.

Émulsion wasabi
Dans un grand saladier, fouettez le mascarpone et la crème liquide avec le wasabi et la vanille grattée jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Ajoutez le sucre glace. L’émulsion doit être légèrement fluide.

Finition
Dans des verres assez larges, versez la soupe de fraise puis, délicatement, l’émulsion. Déposez une boule de glace pistache et quelques lamelles de fraises. Terminez en piquant dans chaque cappuccino un bâton de citronnelle.

Savourez bien frais !

Recette de William Ledeuil tirée de « Ze Kitchen Galerie, produits et recettes créatives » ed. de La Martinière

Pain noir à l’encre de sèche

Une variante  colorée pour dérouter nos convives…

Ingrédients (pour 6 pains à hot dog)

500g de farine
2 sachets de levure de boulangerie
1 C à soupe de sel
1 sachet d’encre de sèche
1 C à soupe de sucre
30 cL d’eau tiède
1 C à soupe d’huile d’olive
1 Oeuf (pour la dorure)

Recette

Mettre la levure à diluer dans l’eau tiède. Dans un batteur électrique,  ajouter la farine et la levure diluée. Battre rapidement, ajouter l’encre de sèche puis le sucre et enfin l’huile d’olive.

Une fois la pâte à pain lisse, homogène et bien élastique, la pétrir et en faire une boule. Déposer la boule de pâte à pain dans un saladier, couvrir d’un torchon et laisser « pousser » pendant 1 heure.

Lorsque la pâte est bien levée, façonner les pains à hot dog. Faire pousser à nouveau 45 minutes.

Dorer les pains avec du jaune d’oeuf et de l’eau (au pinceau). Cuire 25 minutes à 180°.

Bon à savoir : on peut acheter l’encre de sèche en poudre en GMS et épiceries bio.
Profitez de cette recette pour des snacks originaux !

Street food by le M.I.A.M : performances culinaires éphémères bluffantes !

Quand « sortie musicale » rime avec « bonne bouffe »


La soirée 
Street Food Graffiti organisée par le M.I.A.M dans un espace festif et créatif (la Rotonde, Paris Xe), propose  des lives musicaux liés à des démonstrations culinaires musclées : chaque repère « musico-cuisine » est réparti dans le restaurant, créant une ambiance différente à chaque endroit. Les gourmands font la queue pour déguster les plats concoctés par des chefs connus des médias, comme Abdel Alaoui et Gilles Choukroun, qui s’activent en rythme et préparent des snacks du tonnerre :

 

Black Hot dog de veau, pain à l’encre de sèche par Abdel Alaoui

 Ingrédients (4 pers)

4 saucisses de veau
4 pains hot dog (à l’encre de sèche)
4 carrés de vache qui rit
1/2 botte de coriandre
1 C à soupe de miel
1 C à soupe de vinaigre blanc

ds

1 C à café de moutarde
1 gousse d’ail
1 C à soupe de fromage blanc
1 oignon rouge
1 C à soupe de farine
4 cornichons
Ketchup

Recette

Les sauces :
Pour la première, mixer la coriandre effeuillée avec le miel, le vinaigre et la moutarde.
Pour la seconde, mixer l’ail avec la Vache qui rit et le fromage blanc. Saler et poivrer.

La verdure :
Couper l’oignon en deux et l’émincer finement.
Tremper les émincés d’oignons dans de la farine et les faire frire dans une poêle remplie d’huile de tournesol (environ 1 cm) bien chaude. Enlevez vite, ça colore très rapidement !
Emincer les cornichons.

La viande :
Cuire les saucisses de veau sur une grille ou un barbecue (ou dans une casserole d’eau bouillante).

Le montage :
Ouvrir le pain à l’encre de sèche en deux.
Déposer les oignons frits, la saucisse puis les cornichons.
Napper avec les deux sauces et du Ketchup.

Bon appétit ;) !

Burger graffiti cheese par Gilles Choukroun

Un burger au conté, menthe, tomate et roquette dans un pain foccacia…et servit avec des frites maison !

Ah ! Vive la street food revue et corrigée par des chefs qu’on aime, abordable et saine !

Pour plus d’informations sur ces soirées : www.lakitchenmusic.com